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Comment calculer le coût de revient réel d'un fromage affiné avant de fixer son prix de vente ?

Lait, place en cave, temps de soins, freinte et fromages déclassés : le coût réel d'un fromage affiné se construit poste par poste. La méthode pour le chiffrer, et pourquoi il faut le rapporter au poids vendu plutôt qu'au poids d'entrée.

Julien Jimenez
Par Julien Jimenez
Fondateur de MLJ, FromaFlow

Additionnez le coût du lait, la place occupée en cave sur toute la durée d'affinage, le temps de soins valorisé à votre coût horaire et la part des fromages déclassés. Divisez ce total par le poids réellement vendu, freinte déduite, et non par le poids à l'entrée en cave.

Fromager chiffrant le coût de revient de ses meules dans son atelier
Illustration générée pour FromaFlow

Beaucoup de fromagers fixent leur prix au kilo en regardant le marché, sans avoir jamais chiffré ce que le fromage leur coûte réellement à la sortie de cave. Entre le lait travaillé et la meule vendue, il s'est pourtant passé des semaines de place en cave, de soins répétés et de perte de poids.

Ce que le prix du lait ne dit pas

Le lait est le poste le plus visible, rarement le seul. Un fromage occupe une place en cave pendant toute sa durée d'affinage, reçoit des soins qui prennent du temps, et perd du poids en séchant. Raisonner sur le seul coût matière revient à ignorer la part du travail qui fait précisément la valeur du produit.

Les postes à réunir

Diviser par le poids vendu

Un fromage se vend tel qu'il sort de cave, plus léger qu'à l'entrée. Rapporter le coût au poids initial donne un coût au kilo flatteur mais faux, d'autant plus trompeur que l'affinage est long.

Du coût au prix de vente

Le coût de revient n'est pas un prix : il indique le seuil en dessous duquel vous perdez de l'argent. Au-dessus viennent votre rémunération, les invendus, l'emballage, le transport et les frais de commercialisation. Pour poser les premiers chiffres, notre calculateur de coût de revient reprend ces postes un par un.

Ce qui rend le chiffre fiable

  1. peser un échantillon de fromages à l'entrée en cave puis à la sortie, pour connaître votre freinte réelle ;
  2. relever une fois le temps de soins sur un lot complet, du premier retournement à la sortie ;
  3. reprendre vos factures d'énergie et de loyer pour estimer le coût d'une place en cave ;
  4. noter les fromages déclassés lot par lot, plutôt que de les oublier ;
  5. refaire le calcul chaque année, ou dès qu'un poste bouge nettement.
Un calcul par produit

Une pâte molle sortie en quelques semaines et une pâte pressée gardée plusieurs mois n'ont rien de comparable. Une moyenne d'atelier masque le produit qui porte la marge et celui qui la ronge.

Les données viennent de la cave

Ces chiffres ne s'inventent pas : ils sortent du suivi de vos lots, des soins consignés et des sorties enregistrées. C'est la même rigueur qui permet de réduire les pertes en cave et de savoir ce que coûte vraiment chaque journée d'affinage.

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Calculateur de coût de revient d'un fromage

Prix du lait, rendement fromager, freinte, jours de cave et minutes de soins : le calculateur donne le coût de revient par fromage et par kilo vendu, avec la part du lait et celle de l'affinage.

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À lire également : L'affinage : comprendre ce qui se joue en cave, Température et hygrométrie : maîtriser sa cave, Les soins d'affinage : retournement, brossage, frottage.
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Questions fréquentes

Comment estimer le coût d'une place en cave par fromage et par jour ?
Additionnez sur un mois l'énergie, le loyer ou l'amortissement de la cave et le petit matériel, puis divisez par le nombre moyen de fromages présents et par le nombre de jours du mois. Le chiffre bouge avec le remplissage: recalculez-le quand la cave se vide ou se remplit.
Faut-il inclure sa propre rémunération dans le coût de revient ?
Le temps de travail doit être compté, y compris le vôtre, sinon le coût affiché est artificiellement bas. Beaucoup de fromagers valorisent les soins à un coût horaire choisi, puis ajoutent une marge par-dessus le coût de revient pour la part de rémunération liée à l'entreprise.
À quelle fréquence refaire le calcul du coût de revient ?
Au moins une fois par an, et dès qu'un poste change nettement: prix du lait, facture d'énergie, réorganisation des caves ou nouvelle durée d'affinage. Entre deux calculs complets, il suffit souvent de mettre à jour le poste qui a bougé pour voir l'effet sur le prix au kilo.

Des chiffres qui viennent de la cave

FromaFlow enregistre les jours de cave, les soins et les sorties de chaque lot.

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