Un fromage affiné plus longtemps se vend plus cher au kilo, mais il pèse moins, occupe la cave plus longtemps et court un risque de casse ou de déclassement. Ce comparateur met les deux options côte à côte : renseignez le poids à l'entrée, les deux durées, les deux prix au kilo, la perte de poids mensuelle, le coût de cave et le taux de casse. Il affiche la marge nette de chaque sortie, l'écart entre les deux et le prix au kilo minimal qui justifie d'attendre.
Pour chaque durée, le comparateur estime d'abord le poids du fromage à la sortie : le poids à l'entrée, réduit chaque mois du pourcentage de perte que vous indiquez, appliqué de façon composée sur le nombre de mois passés en cave. Ce poids est multiplié par le prix de vente au kilo de l'option, ce qui donne le produit de la vente. On en retire le coût de cave, c'est-à-dire le coût journalier par fromage multiplié par le nombre de jours. Pour l'affinage prolongé, le produit de la vente est en plus réduit du taux de casse : une part des fromages fissurés, dérivés ou accidentés ne se vendra pas au prix prolongé, alors que leurs jours de cave ont bien été payés. La casse survenue avant la sortie jeune touche les deux options de la même façon et n'est donc pas comptée : seul le risque pris pendant la prolongation compte. La différence entre les deux marges nettes est le gain ou la perte par fromage, ramenée aussi à un gain par jour de cave supplémentaire. Quand cet écart reste inférieur à 3 % de la marge la plus élevée, la lecture indique que les deux options se valent. Le seuil affiché est le prix au kilo prolongé qui rendrait les deux marges égales.
Le comparateur ignore la valeur de la place occupée : si votre cave est saturée, chaque jour supplémentaire empêche d'entrer un autre lot, et ce manque à gagner peut dépasser le gain calculé. Notre simulateur de capacité de cave permet de le vérifier. Il ignore aussi la trésorerie : vendre à soixante jours encaisse deux mois plus tôt qu'à cent vingt. Enfin la demande commerciale compte autant que la marge : un fromage vieux se vend plus cher au kilo mais parfois moins vite. Les prix, la perte de poids et la casse sont des valeurs indicatives à remplacer par vos pesées et vos relevés de vente.
Un fromage que vous jugez à point ne doit pas être prolongé pour gagner un euro : le comparateur sert à arbitrer entre deux stades que vous savez tous deux vendables.
FromaFlow affiche le temps passé en cave de chaque lot et signale ceux qui arrivent à maturité, pour décider de la sortie au bon moment.
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