Température et hygrométrie : maîtriser sa cave

En cave, deux paramètres gouvernent presque tout : la température et l'hygrométrie. Ensemble, ils déterminent la vitesse et la qualité de l'affinage. Les maîtriser, c'est obtenir des fromages réguliers et éviter les accidents qui gâchent un lot entier.

Le rôle de la température

La température règle le rythme de l'affinage : trop chaude, elle accélère et déséquilibre ; trop froide, elle ralentit tout. Chaque type de fromage a sa plage idéale, dans laquelle le travail se fait à la bonne vitesse.

Le rôle de l'humidité

• une hygrométrie trop basse dessèche la croûte ;
• une hygrométrie trop haute favorise les accidents ;
• l'équilibre dépend du fromage travaillé.

Surveiller dans la durée

Un relevé ponctuel dit peu de choses. C'est le suivi dans le temps qui compte : repérer une tendance, une dérive, un écart. Cette vigilance protège les lots en cours et guide les ajustements de la cave.

Placer et lire ses instruments

Un thermomètre et un hygromètre ne valent que par leur emplacement et leur fiabilité. Placés près de la porte ou du groupe froid, ils mesurent une zone qui ne représente pas la cave. Mieux vaut les installer à hauteur des fromages, à distance des entrées d'air, et vérifier de temps en temps leur cohérence avec un second appareil.

Une routine de relevé simple

1. relever température et hygrométrie à heure fixe, de préférence avant l'ouverture de la cave ;
2. noter la valeur avec la date, la cave et une remarque si quelque chose semble anormal ;
3. comparer avec les relevés des jours précédents plutôt qu'avec une valeur théorique ;
4. agir sur l'aération, l'humidification ou le froid uniquement par petites touches.

Conditions et soins

Des conditions maîtrisées ne suffisent pas : les fromages ont aussi besoin de soins réguliers. Les deux vont de pair.