Combien vous coûte réellement un fromage affiné au kilo vendu ?

Comment le coût de revient est-il calculé ?

Le calculateur additionne trois postes. Le lait d'abord : le poids du fromage à l'entrée en cave, multiplié par le nombre de litres nécessaires pour obtenir un kilo de fromage frais, multiplié par le prix du litre. La place en cave ensuite : un coût journalier par fromage, multiplié par la durée d'affinage. La main-d'oeuvre des soins enfin : les minutes cumulées de retournements, brossages et frottages, converties en heures et multipliées par votre coût horaire. Le total est le coût de revient par fromage. Comme le fromage perd du poids en cave, ce total est ensuite divisé par le poids à la sortie, et non par le poids à l'entrée : c'est le coût au kilo réellement vendu, celui qu'il faut comparer à votre prix de vente hors taxes.

• Coût du lait = poids à l'entrée x litres par kilo x prix du litre ;
• Coût de cave = coût journalier par fromage x jours d'affinage ;
• Coût des soins = minutes de soins / 60 x coût horaire ;
• Poids à la sortie = poids à l'entrée x (1 moins la freinte) ;
• Coût au kilo vendu = coût par fromage / poids à la sortie.

Ce que l'outil ne prend pas en compte

Le temps de fabrication lui-même (caillage, moulage, pressage, salage) n'est pas compté : seul l'affinage l'est. Le calcul assimile le poids à l'entrée en cave au poids de fromage frais obtenu avec le rendement indiqué : si vos fromages perdent déjà du poids entre le démoulage et l'entrée en cave, relevez légèrement le nombre de litres par kilo. Les fromages perdus ou déclassés en cave ne sont pas répartis sur les fromages vendus, alors qu'ils pèsent réellement sur la marge : notre comparateur de durée d'affinage intègre ce taux de casse. L'emballage, le transport et les frais de vente restent à ajouter. Le coût de cave par jour est une valeur indicative que vous devez recalculer avec vos propres factures d'énergie et de loyer, en la divisant par le nombre de fromages réellement présents.