Votre cave d'affinage peut-elle absorber votre rythme de fabrication ?

Comment le besoin de places est-il calculé ?

Le simulateur raisonne en régime établi, c'est-à-dire une fois que la cave contient des lots à tous les stades. Chaque semaine, vous entrez un certain nombre de fromages, et chacun reste en cave pendant la durée d'affinage. Le nombre de fromages présents en permanence est donc le nombre d'entrées hebdomadaires multiplié par la durée en jours, divisé par sept. C'est le besoin de places. Face à lui, les places utiles sont les places totales, claies multipliées par fromages par claie, réduites par le taux d'occupation que vous vous fixez, car une cave remplie à cent pour cent ne permet plus ni de retourner, ni de déplacer un lot, ni d'isoler un fromage douteux. Le rapport entre besoin et places utiles donne le taux d'occupation. En retournant la même relation, on obtient la durée d'affinage maximale que votre rythme peut supporter : celle pour laquelle le besoin de places rejoint exactement les places utiles.

• Places totales = claies x fromages par claie ;
• Places utiles = places totales x taux d'occupation visé ;
• Besoin de places = fabrications par semaine x fromages par fabrication x durée / 7 ;
• Occupation = besoin / places utiles ;
• Débit mensuel = places utiles x 30,4 / durée ;
• Durée maximale tenable = places utiles x 7 / entrées hebdomadaires.

Les limites du régime établi

Le calcul suppose des entrées régulières et une durée d'affinage identique pour tous les fromages. En pratique, la production suit la saison du lait, certains lots restent plus longtemps parce que la vente attend, et la freinte libère un peu de place sur les claies au fil des semaines. Si vous menez plusieurs produits, faites tourner le simulateur par produit ou utilisez une durée moyenne pondérée. Le résultat ne dit rien des conditions de la cave : une cave surchargée voit aussi son hygrométrie et sa circulation d'air se dégrader, ce qui affecte les fromages avant même que les places manquent.