Suivre ses lots de la fabrication à la vente

Un fromage n'existe pas seul : il appartient à un lot, fabriqué un jour donné, avec un lait donné. Suivre ce lot, de la fabrication à la vente, est la base d'une production maîtrisée, à la fois pour la qualité et pour la traçabilité.

Le lot, unité de suivi

Raisonner par lot permet de savoir, à tout moment, où en est un ensemble de fromages : entré en cave, en affinage, prêt, vendu. Cette vision d'ensemble aide à conduire l'affinage et à anticiper les sorties.

Ce qu'on suit

• la date d'entrée et l'emplacement en cave ;
• le stade d'affinage ;
• les soins reçus ;
• la sortie et la destination.

De la cave à l'étal

Suivre le lot jusqu'à la vente ferme la boucle : on sait ce qui est parti, quand, et vers où. En cas de question sur un fromage, on remonte immédiatement au lot et à son histoire complète.

Identifier chaque lot sans ambiguïté

Le suivi commence par une identification claire. Un numéro ou une date de fabrication, reporté sur une étiquette de planche ou sur le fromage lui-même, doit permettre de relier chaque pièce à sa fiche de lot. Cette identification doit rester lisible malgré l'humidité de la cave et suivre le lot lors d'un changement de cave ou de planche.

Les étapes d'un suivi complet

1. à la fabrication : date, lait utilisé, quantité de fromages produits ;
2. à l'entrée en cave : cave, planche ou zone, date d'entrée ;
3. pendant l'affinage : soins réalisés, changements de cave, observations ;
4. à la sortie : date, quantité sortie, destination ou client.

La base de la traçabilité

Le suivi par lot est le fondement de la traçabilité en fromagerie, précieuse en cas de retour ou de contrôle.