Savoir quand un fromage est prêt

Tout l'art de l'affinage se joue dans le moment de la sortie. Un fromage sorti trop tôt n'a pas donné le meilleur de lui-même ; trop tard, il bascule. Savoir reconnaître le bon moment est le sommet du savoir-faire de l'affineur.

Le jugement du fromager

La maturité se juge à l'oeil, au toucher, au nez : l'aspect de la croûte, la souplesse de la pâte, les arômes. Ce jugement sensible, fruit de l'expérience, reste irremplaçable. Aucune donnée ne dira à votre place qu'un fromage est prêt.

Ce que le suivi apporte

• le stade d'affinage de chaque lot ;
• le temps passé en cave ;
• un repère sur les lots à surveiller.

Anticiper les sorties

Savoir quels lots approchent de leur point permet d'anticiper les sorties, d'organiser la vente, d'éviter l'engorgement de la cave. On ne subit plus le calendrier de l'affinage : on le pilote.

Les signes à observer

Selon la famille de fromage, les indices de maturité diffèrent. Sur une pâte molle, on regarde la souplesse sous le doigt et l'affaissement au coeur ; sur une croûte lavée, la couleur et l'odeur de la croûte ; sur une pâte pressée, le son et la fermeté, parfois un sondage. Dans tous les cas, c'est la comparaison avec les lots précédents qui affine le jugement.

Une routine de contrôle des lots

1. repérer les lots qui approchent de leur durée habituelle d'affinage ;
2. les examiner à l'oeil, au toucher et au nez, en cave, avant toute décision ;
3. goûter un fromage témoin lorsque les indices convergent ;
4. noter le verdict et la date, pour ajuster les repères des lots suivants.

Ni trop tôt, ni trop tard

Combiné à des soins réguliers, ce repère aide à sortir chaque fromage à son meilleur, sans le brader ni le laisser passer.