Ce modèle s'adresse aux fromagers et affineurs qui suivent leurs lots sur papier. Il rassemble sur une fiche ce qu'il faut savoir d'un lot, de l'entrée en cave à la vente, sans remplacer les obligations de l'atelier, à vérifier selon les textes en vigueur. Il complète le suivi des lots et la traçabilité en fromagerie.
La présente fiche accompagne le lot désigné ci-dessus pendant toute sa durée d'affinage. Le numéro de lot est reporté sur chaque claie ou sur une marque posée sur les pièces, de façon à ce qu'aucun fromage ne puisse être confondu avec un autre lot du même produit. En cas de division du lot entre plusieurs caves, chaque partie conserve le même numéro suivi d'une lettre, et une fiche est ouverte pour chaque partie.
Les conditions visées pour ce produit sont indiquées en tête de fiche. Les relevés de température et d'hygrométrie de la cave sont notés au verso ou sur le registre de cave, avec la date et l'heure. Tout écart durable par rapport à la plage visée est signalé dans les observations, avec la mesure corrective prise, car il peut expliquer plus tard une différence d'aspect ou de goût sur ce lot.
Chaque soin réalisé sur le lot est consigné avec sa date, sa nature et les initiales de la personne qui l'a fait : retournement, brossage, frottage, lavage, changement de claie ou de cave. Un soin prévu et non réalisé est noté comme reporté, avec la nouvelle date. Ce journal permet de vérifier que le programme de soins a été suivi et de comparer deux lots du même produit menés différemment.
Les observations sur la croûte, la pâte, l'odeur et la tenue des pièces sont notées à chaque tournée, en quelques mots datés. Tout incident est décrit avec précision : pièces isolées, défaut constaté, cause supposée, décision prise. Les pièces retirées du lot sont comptées et leur motif indiqué, pour que la freinte et les pertes puissent être calculées à la sortie.
La sortie du lot est décidée après examen des pièces : aspect, texture, sondage ou dégustation. La date de sortie réelle, le nombre de pièces et le poids moyen sont reportés sur la fiche, ainsi que la destination. Une sortie partielle est indiquée comme telle, avec le nombre de pièces restant en cave et, le cas échéant, la nouvelle date de sortie visée pour le reste du lot.
La fiche relie le lot aux ingrédients mis en oeuvre en amont et aux destinataires en aval. Elle est conservée avec les fiches de fabrication et les documents de vente correspondants, pendant une durée à vérifier selon les textes en vigueur et les exigences propres à l'atelier, à un signe de qualité ou à un client. Elle doit pouvoir être retrouvée rapidement à partir du numéro de lot.
À la sortie du lot, le responsable relit la fiche, vérifie qu'aucune rubrique n'est restée vide et la date et la signe. Les remarques utiles pour les fabrications suivantes, par exemple une durée d'affinage à ajuster ou un rythme de soins à revoir, sont notées en bas de fiche avant archivage.
FromaFlow aide les fromagers et affineurs à suivre leurs caves d'affinage, leurs lots et leurs soins, pour des fromages menés à point.
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